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十二道羊味之——羊肉串:流传两千多年的美食

来源:无线徐州2017-07-17

《孤独星球》旅行书系列中曾有一本叫<街头食物>的食谱,书中写道:"如果你想找到某一地美食的本心本源,那就必须去探索那个地方的路边摊。很多时候,关于食物的文化就深藏不露于那些卖墨西哥卷饼的小车中,那些热气腾腾的面条摊里,那些跳动的炭火和嘈杂的人声中。说到这点,有人会说,也许烧烤摊就是徐州神秘一面的最好阐释。

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1952年,因为一个极其偶然的机缘,茅村的几位农民发现了一处汉代墓葬。消息传出,华东文物工作队立刻派人前来发掘,由此开创了徐州科学考古发掘的先河。随着考古工作的深入,19块东汉时期的汉画像石也在2000多年后重现天日。

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汉画像石是汉代"生不极养,死乃祟丧"的产物,又是我国古代文化遗产中的瑰宝。而在汉代,徐州是全国经济最发达的地区之一,因此石刻中出现了男耕女织、捕鱼等反映劳动人民生活的场面。

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眼前这块汉画像石,制作于东汉元和三年,画面分为三层,图中,墙壁上挂着鱼、羊、鸡等各种动物的肉,左边一人持刀解羊,另一人在火炉旁,左手握串在炉上翻弄烘烤,右手持扇子扇风点火,凝神贯注……

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江苏师范大学副教授于盛庭介绍说,就烤肉串的这个形象和我们现代的操作方式基本一样的,用一个扇子扇,肉串放这个炉子上烤。

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"烤"是中华民族原始烹饪方法之一,古人称之为"炙",其字型就是一块肉架在火上。《诗经·小雅·瓠叶》中就有"有兔斯首,燔之炙之",及指此言。

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于盛庭教授对记者说,有一个成语叫脍炙人口,什么脍炙人口,那个炙就是烤肉啊。所谓脍炙人口就是吃那个烤肉,不断地夸它真香,真香,真香,所以就是说夸它好,所以现在呢脍炙人口是夸某一个某个事情好就叫脍炙人口,实际是从烤肉引起的,可见烤肉是自古以来就是美味。

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而在同一时期,邳州出土的一块像石上,对于烧烤,也有生动的描绘。文史学者推断,汉代的徐州吃烧烤已经颇具规模。

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于盛庭表示,如果从这个角度来讲的话,徐州要出现这个烤羊肉串这种吃法应该说是比较早的。今天这道美食在徐州仍然受大众的喜爱是毫不奇怪的事情,因为它有两千多年的历史文化传统了。

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如此看来,现在的徐州人热衷吃烧烤只不过是延续了先人的习俗,顺理成章罢了。

如果说两千多年前,古人食用烧烤只为裹腹的话。两千多年后,烧烤已成为徐州人的生活标记。

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28岁的郑方是地地道道徐州人,10年前,他成为了一名烧烤店主。3600多个忙碌的夜晚,郑方笑称,经自己之手烤出的羊肉串,如果连起来,长度可绕赤道3圈。3600多个夜晚,也让他有了这样一个感悟,那就是烧烤也是有精神的,它的精神就在于:几串简单的烧烤,却历经了复杂的程式。

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店主郑方介绍说,这个羊基本上都是杀了以后十几分钟就会送到店里面,小水羊就是本地的小山羊,一般是在8个月到1年的羊,只有这样的羊,它就是说嫩度而且烤的时候它能够包住肉里面的水分,能起到外酥里嫩的感觉。他们穿串就是每天下午1点来到,1点来到以后进行分割,然后等到下午基本上5点半左右就开始上人了,到6点左右就上满了。

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郑方表示,羊肉必须在急火上面烤才能体验出外酥里嫩,保持住这个羊肉里边的水分。烤羊肉都在最急的火里面,它不需要烤的时间多长,这样才能保持住羊肉的原汁原味。 如果你烤干了,和烤其它的肉是一样的,就没有感觉了。以前就讲究这个熏制,这个羊油滴在这个果木炭上,它滴上去然后熏上这个烟,对这个口感是特别好的。

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烤串的师傅一边招呼客人,一边关心着烤炉上的肉串,烤串既要讲究烤制的时间,也要求调味的精准。肉串滴下的油脂落在烧烤炉上发出"滋滋"的诱人声响、啤酒瓶碰撞的声音、师傅的手举肉串的吆喝倒像一首悠扬的乐曲。在调料腌制的浸润和炭火的温度之后,一家家烧烤店内,上演着最真实的人间烟火和市井故事,大概这才是徐州人心中真正的"深夜食堂"吧。

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于盛庭表示,这个肉烤熟了以后是很好吃,所以烤肉在人类社会原始社会开始时候,开始用火就应该有烤肉,但是有烤羊肉串的话,现在确凿的资料就是汉代已经有啦,而且在徐州非常普遍。

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有人说,徐州烧烤的红火还跟徐州人的豪爽仗义有关。生性豪爽的徐州人,对于吃的方式并没有过多的讲究,只要内容丰富就够了。而且,人们一起烧烤食物的过程,也是发现记忆和重塑人际沟通的平台。

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10年,郑方的烧烤生意日渐红火。难得的闲暇时刻,他喜欢坐在店内,静静的观察着每桌的食客。3600多个夜晚,他的店内上演了一段段关于市井温情的人生故事。对于"吃",每个人都有发言权,但蕴涵在其中的人情和故事也会因人而异。成天加班,疲惫不堪的人,失恋痛哭的人,梦想受挫意志消沉的人,忘却日常乐趣的人,被沉重的工作压得透不过气的人,因上司蛮不讲理满腹牢骚的人,置身幸福之中欢欣雀跃的人。在这四方小天地中,人们袒露自我,赤诚相见,在这里得到治愈。

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随着城市的发展与完善,那些曾经一起烧烤喝酒的兄弟姐妹们,逐渐在岁月地冲刷中身处异地,现在家里更是添置了小型的烧烤架。但是无论如何,家里的烧烤始终没有摊铺上的那种味道,那种能让人放下心中的负担和朋友们说着平时不会说的话的味道。

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无线徐州全媒体记者 李惠 孙俊 郭瑞宇

编辑 悠然

作者:王菲

版权声明:淮海网原创文章,欢迎转载或者报道,但请注明出处

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