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葡萄酒为什么含二氧化硫

文章来源:点点信息 编辑: 时间:2016-01-15 10:17:38
葡萄酒为什么含二氧化硫

  随着食品营养与安全越来越受到关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?

  二氧化硫葡萄酒不得不用

  葡萄酒为何含有二氧化硫?首先要了解葡萄酒是如何酿造的。

  现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。

  糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须来控制它们。要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。

  酿造好的葡萄酒中依然有糖,同样可以成为细菌的乐园。终止酵母菌后不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的微生物继续生长,影响葡萄酒的口味。此外,微生物也会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。但加热显然不行,因为加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种保鲜剂或防腐剂,就是不得已而为之的事情。

  除此以外,葡萄酒的风味和传说中的保健功能,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

  以上提到用于保鲜的防腐剂、抗氧化剂,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现二氧化硫是最好的保鲜剂。迄今将二氧化硫用于葡萄酒中至少已有几百年的历史,生产工艺发展到今天,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业依然广泛使用着它。

  二氧化硫适量食用没有危害

  除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的是:食物加了这些东西,还安全吗?其实一切的安全与危害,都是建立在适量与过量的基础上的。

  实际上,在酵母发酵的过程中,会产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成所有任务,还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质具有和二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准的。

  在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注(不过他们并不要求标明具体含量数值)。至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过实际上,要实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

  “安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较敏感,类似于食物过敏。在美国统计,这些人占普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发敏感症状所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的也会危及生命。

  二氧化硫防腐应用广泛

  保鲜、防腐、抗氧化,不仅仅是葡萄酒有这种需求,很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一种很有用的食品添加剂。

  许多食物中含有酚类化合物,被氧化之后变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

  从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜、水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它们的身影。

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